大豆工房＿極上とうふが出来るまで

丁寧な手作り

	一晩水でもどした大豆は数倍の大きさになります。
	大豆を挽いたものが「呉」とよばれるもの。「呉汁」という汁料理が有りますね。
	「智のとうふ」の呉は黒大豆と青肌大豆の香りが強く、見た目にも黒い豆の皮が目立ちます。
	呉を煮て、布で漉したものが豆乳。この段階で、香りも味もまろやかになり、そのままゴクゴク飲みたくなるような美味しい豆乳です。搾った残りが「おから」。出来たてのおからも旨い！
	豆乳を寝かせた後、北浦のにがりを打ちます。
	「にがりを打つ」、「混ぜる」工程は一瞬の早業、最も集中する瞬間です。
	この時の混ざり具合がとうふの旨さを大きく左右します。長年の感が物を言う職人技です。
	凝固したとうふ。まるでプリンのようです。
	固まったとうふをさらしを敷いた型箱に移します。
	とうふの固まりを、どの程度ほぐすかも大きなポイントです。　職人の感で、最高の食感をだすように、とうふの固まりをほぐしていきます。
	水分を抜くために「押し」をかけます。「押し」の加減も重要なのです。
	出来たとうふを手作業で切り分けます。手塩にかけたとうふの出来上がりです。
	とうふの旨さの大事なポイントのひとつは「肌理（きめ）」です。写真で黒く見える水分の入ったとうふの身の隙間が、実は決め手なのです。
	冷たい水でしめて、パック詰めします。
	はい、できあがり。保存料等は一切使いませんが、冷蔵庫で保存すれば５日間は美味しく食べられます。さあ、週末は、すごく贅沢なとうふを堪能して下さい。