大豆とともに、大豆工房

 

 

神楽とうふ

厳選した素材

丁寧な手作り

 

丁寧な手作り

一晩水でもどした大豆は数倍の大きさになります。
大豆を挽いたものが「呉」とよばれるもの。「呉汁」という汁料理が有りますね。
「智のとうふ」の呉は黒大豆と青肌大豆の香りが強く、見た目にも黒い豆の皮が目立ちます。

呉を煮て、布で漉したものが豆乳。この段階で、香りも味もまろやかになり、そのままゴクゴク飲みたくなるような美味しい豆乳です。
搾った残りが「おから」。出来たてのおからも旨い!

豆乳を寝かせた後、北浦のにがりを打ちます。
「にがりを打つ」、「混ぜる」工程は一瞬の早業、最も集中する瞬間です。
この時の混ざり具合がとうふの旨さを大きく左右します。長年の感が物を言う職人技です。
凝固したとうふ。まるでプリンのようです。
固まったとうふをさらしを敷いた型箱に移します。
とうふの固まりを、どの程度ほぐすかも大きなポイントです。
 職人の感で、最高の食感をだすように、とうふの固まりをほぐしていきます。

水分を抜くために「押し」をかけます。「押し」の加減も重要なのです。

出来たとうふを手作業で切り分けます。手塩にかけたとうふの出来上がりです。
とうふの旨さの大事なポイントのひとつは「肌理(きめ)」です。写真で黒く見える水分の入ったとうふの身の隙間が、実は決め手なのです。
冷たい水でしめて、パック詰めします。
はい、できあがり。保存料等は一切使いませんが、冷蔵庫で保存すれば5日間は美味しく食べられます。さあ、週末は、すごく贅沢なとうふを堪能して下さい。

 

 

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大豆工房 宮崎県延岡市日の出町1丁目24-11 TEL0982-31-1550 トップページへ戻る

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